KPIs, indicadores clave de rendimiento, una forma segura de medir el éxito de los restaurantes. ¿Sabes cuales son los más importantes?
Los Indicadores Clave de Rendimiento (KPI) son una gran herramienta y una buena forma de medir y analizar la gestión de su restaurante.
Nos pueden mostrar cuanto tiempo, energía y dinero se está invirtiendo para lograr ciertos objetivos que ayudan al éxito general del negocio, como el aumento de los ingresos o el índice de satisfacción de los clientes.
Los datos que proporciona el restaurante le darán una idea de cómo funciona su negocio en todas las áreas, desde la programación del personal y la planificación de tareas hasta la percepción de los clientes. Con esta información a mano, es más fácil para los responsables en la toma de decisiones, tomar las mejores decisiones que pueden aumentar los resultados y la productividad en general.
La importancia de tener bajo control los KPIs en tu restaurante
El 90% de los restaurantes que cierran se debe a una mala planificación y gestión, por lo que no es de extrañar que en los últimos años cada vez más restaurantes estén implementando soluciones tecnológicas para su control. Con la ayuda de la tecnología y las herramientas adecuadas pueden monitorizar los KPIs que les permitirán saber si su estrategia es la correcta, necesita mejorar o cambiar.
Para controlar la evolución de su restaurante en diferentes áreas, es importante que mida KPIs relevantes y útiles para su modelo de negocio o restaurante.
Los KPIs más importantes para cualquier restaurante
Flujo de caja
Entre los KPI más importantes para los restaurantes sin duda como principal tenemos el flujo de caja o cash flow. La medición de esta métrica determinará la rentabilidad de su restaurante, lo que a su vez afecta a su potencial de crecimiento futuro. Los ingresos deben superar siempre a los costes a los que debe hacer frente el local:
Ingresos totales – gastos totales = flujo de caja
Número de clientes – ventas
El número de ventas, clientes o mesas pretende saber qué cantidad de personas van a tu restaurante durante un determinado período de tiempo.
Para ello, se necesita saber el número de ventas mínimas necesarias para alcanzar el punto de equilibrio y resultar rentables teniendo en cuenta el valor de ticket medio y los costes.
Ticket Medio
Se refiere al ingreso promedio por cliente. Es decir, la media en dinero de lo que gasta un cliente cuando está en tu restaurante.
Ingresos por ventas / número total de clientes = valor del ticket medio.
Incrementar el valor del ticket medio depende directamente de la atención al cliente ofrecida por los empleados de sala ya que son ellos los que tratan directamente con los comensales y pueden, por tanto, recomendar platos o convencer a los clientes de consumir determinados productos.
Costes
Se refiere a todos aquellos pagos (salidas de dinero de caja) a los que tiene que hacer frente el restaurante mes a mes.
Hablamos de costes fijos (alquiler, luz, agua, gas, mobiliario, electrodomésticos, etc.), costes de materias primas (teniendo en cuenta desperdicios), costes laborales (sueldos, rotación del personal, formación, absentismo, etc.) o costes de marketing y publicidad.
De entre todos los costes a los que se enfrenta un restaurante, el coste laboral puede llegar a suponer hasta el 40% de los costes totales mensuales. Así, reducir costes laborales evitables como la rotación del personal o el absentismo puede ser la diferencia entre la viabilidad o no del negocio.
Tiempos de espera entre servicios
Los largos tiempos de espera entre los diferentes puntos de contacto con el consumidor dentro del establecimiento son la principal razón de descontento de los clientes en restaurantes. Hay que controlar todos los tiempos desde que el cliente entra en el restaurante hasta que se le da una mesa, desde que se sienta y se le da la carta, desde que sabe lo que va a pedir y un camarero le atiende, desde que se toma la comanda y llega el primer plato, el segundo, el postre hasta que finalmente pide la cuenta.
Para evitar que estos tiempos de espera sean largos y para garantizar una atención excelente al cliente, se necesita una planificación impecable tanto de los empleados de sala como de los de cocina. Disponer del empleado adecuado en el momento exacto en el que el cliente lo necesita marca la diferencia.
RevPASH
Este es uno de los KPIs para restaurantes más desconocidos. Corresponde al término en inglés ‘Revenue Per Available Seat Hour’ y se refiere a las ventas conseguidas durante un determinado período de tiempo entre los asientos disponibles del restaurante. Este indicador nos muestra qué tramos horarios han tenido mayor o menor afluencia de clientes, aunque no nos asegura que se vaya a repetir este comportamiento de cara a un futuro.
Predecir la futura afluencia de clientes que tendrá tu restaurante es posible pero sólo mediante técnicas de analítica avanzada de datos. Poder predecir con precisión la actividad futura del restaurante facilita el dimensionamiento óptimo del personal del restaurante y ayuda a reducir los costes laborales.
Productividad del personal
Saber el desempeño que tiene cada empleado es esencial a la hora de detectar talento y permite apostar por empleados capaces de conseguir los objetivos del restaurante.
Es importante saber en qué horas es más productivo determinado empleado para generar horarios acordes a ello y así alcanzar la máxima productividad posible.
Satisfacción del cliente
Por supuesto este es uno de los KPIs para restaurantes que más quieren conocer los responsables. Saber cuál ha sido la experiencia de los clientes en el restaurante, su opinión sobre la comida, sobre el servicio, si volverían o no, o si recomendarían el local.
Es uno de los KPIs más complicados de conocer. Realmente sólo las reseñas en páginas web como Google o TripAdvisor en las que se pone una nota a los establecimientos y se pueden dejar opiniones pueden ofrecer algo de luz sobre el nivel de satisfacción de los clientes.
Aún así con una buena gestión del cliente/comensal a través de una plataforma de gestión de reservas que integre un CRM podemos remitir de forma automática y aleatoria a nuestros clientes un correo electrónico con una encuesta de satisfacción para que nos ofrezcan sus impresiones sobre como valoran su experiencia y paso por nuestro restaurante.
Conclusiones
Para que su restaurante siga la senda del éxito que representa un pequeña minoría en la restauración, es importante medir los indicadores clave de rendimiento KPIs como has podido ver hasta ahora y con regularidad. Al supervisar las diferentes áreas de su restaurante, podrá asegurarse de que su estrategia va en la dirección correcta y realizar los cambios necesarios a tiempo si es preciso.
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¿Ya mides los KPIs en su restaurante? Háganos saber en los comentarios a continuación cómo lo está haciendo y cuáles son los más relevantes para usted.
Como puedes ver la importancia de medir los KPIs en tu negocio es determinante para la estabilidad y el máximo revenue de la operación, con nuestros paquetes de consultoría, podemos ayudarle a desarrollar y establecer las mediciones que mejor se adapten a su modelo de negocio.
También crearemos un plan operativo completo para lograr una eficiencia óptima; de este modo, no tendrá que preocuparse de nada más que de llevar un restaurante increíble y de moda.
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