herramientas — gratis
Calculadora de escandallos.
He pasado más de veinte años haciendo escandallos en cocinas, en servilletas y en hojas de cálculo. Por eso he construido esta calculadora: para que cualquier cocinero pueda costear un plato en cinco minutos, sin depender de un programa. Es gratis, no pide registro y tus números nunca salen de este navegador.
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01 — la calculadora
La calculadora
Tus datos se guardan solo en este navegador.
02 — el método
El método
Qué es un escandallo
Un escandallo es el cálculo detallado del coste real de cada plato, sumando el precio de cada ingrediente tras descontar sus mermas. Sirve para fijar precios de carta que garanticen el margen, controlar la rentabilidad del negocio y tomar decisiones de compra con datos, no con intuición.
Sin escandallo, pones precios a ciegas. Puedes estar vendiendo mucho y perdiendo dinero en cada plato, o cobrando de más sin saberlo y espantando clientes. Un negocio que no escandalla vive en una montaña rusa: hoy cuadra la caja, mañana no entiendes por qué falta liquidez. El escandallo te da el suelo firme para decidir qué platos merecen estar en carta y a qué precio.
Cómo se calcula: la fórmula
El coste real de un ingrediente no es lo que pagas por kilo, sino lo que cuesta la cantidad que acaba en el plato después de limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. La merma es todo lo que compras y no sirves.
La fórmula que aplico siempre es:
Coste real del ingrediente = (cantidad neta × precio de compra) ÷ (1 − % de merma)
- Cantidad neta: gramos o mililitros que llegan al plato.
- Cantidad bruta: lo que necesitas comprar para obtener esa
cantidad neta. Se calcula como
neta ÷ (1 − merma). - Precio de compra: coste por kilo, litro o unidad.
Una vez tienes el coste real de cada ingrediente, sumas todo y obtienes el coste total de la receta. A partir de ahí:
- Coste por ración = coste total de la receta ÷ número de raciones.
- PVP sin IVA recomendado = coste por ración ÷ food cost objetivo (en decimal, por ejemplo 0,30 para un 30 %).
- PVP de carta (con IVA) = PVP sin IVA × (1 + tipo de IVA).
Los pasos, en orden:
- Define la receta con cantidades netas por ración y el número de raciones.
- Asigna a cada ingrediente su precio de compra actualizado y su porcentaje de merma real.
- Calcula el coste real de cada ingrediente con la fórmula.
- Suma todos los costes reales y añade una partida fija para los “varios” (aceite, sal, especias, pan…).
- Divide el total entre las raciones para obtener el coste por ración.
- Divide ese coste por el food cost objetivo y obtén el PVP sin IVA.
- Añade el IVA y redondea a un precio de carta comercial.
03 — un ejemplo real
Un ejemplo real, paso a paso
Receta: solomillo de cerdo con puré de patata, para 4 raciones.
| Ingrediente | Cantidad neta | Merma | Precio compra | Coste real |
|---|---|---|---|---|
| Solomillo de cerdo | 600 g | 20 % | 10,00 €/kg | 7,50 € |
| Patata | 800 g | 20 % | 1,20 €/kg | 1,20 € |
| Nata | 200 ml | 0 % | 2,50 €/L | 0,50 € |
| Mantequilla | 50 g | 0 % | 8,00 €/kg | 0,40 € |
| Varios (sal, pimienta, AOVE) | — | — | partida fija | 0,40 € |
El coste total de la receta es de 10,00 €. Para 4 raciones, el coste por ración es de 2,50 €.
Con un food cost objetivo del 30 %, el precio de venta sin IVA recomendado es: 2,50 € ÷ 0,30 = 8,33 €. Aplicando un IVA del 10 %, obtenemos 9,17 €. Redondeamos a un precio de carta de 9,50 €, que deja un food cost real del 28,9 % (2,50 € ÷ (9,50 € / 1,10)).
Fíjate en la fila del solomillo: necesitas 600 g limpios en el plato, pero con una merma del 20 % tienes que comprar 750 g (600 g ÷ 0,80). Esos 750 g a 10,00 €/kg cuestan 7,50 €. Si hubieras calculado solo con los 600 g netos, el coste habría sido de 6,00 € y tu escandallo mentiría.
04 — mermas habituales
Mermas habituales en cocina (orientativas)
La merma real depende del proveedor, del calibre, de la estación y de la mano que limpia. Estas cifras son un punto de partida fiable, pero mide las tuyas en tu cocina y ajústalas cada cierto tiempo.
| Ingrediente | Merma orientativa |
|---|---|
| Patata | 15–25 % |
| Cebolla | 10–15 % |
| Zanahoria | 20–25 % |
| Pimiento | 15–20 % |
| Tomate | 5–15 % |
| Hojas y lechugas | 20–40 % |
| Merluza entera (a lomos) | 40–50 % |
| Lubina/dorada entera | 45–55 % |
| Salmón entero (a filetes) | 25–35 % |
| Pollo entero (deshuesado) | 25–30 % |
| Solomillo (limpieza) | 10–20 % |
| Gamba (pelada) | 40–50 % |
05 — food cost objetivo
Qué food cost objetivo poner según tu negocio
El food cost objetivo no es un número sagrado. Depende de tu tipo de local, de tu estructura de gastos y del margen en euros que necesitas por cubierto. El porcentaje no se come: vigila siempre cuánto dinero te queda en caja después de pagar la materia prima, no solo si el número es bonito.
| Negocio | Food cost orientativo |
|---|---|
| Menú del día | 30–35 % |
| Carta casual / bistró | 28–33 % |
| Gastronómico | 30–38 % |
| Bar de tapas | 25–30 % |
| Pastelería / obrador | 20–28 % |
| Catering y eventos | 25–30 % |
06 — errores de siempre
Los errores que veo una y otra vez
- Escandallar sin merma. Es el fallo más común y el más caro. Si no descuentas lo que se pela, se limpia o se evapora, el coste que calculas es irreal y tus precios nacen cojos.
- Precios de compra desactualizados. Vale de poco un escandallo hecho con el precio de hace tres meses. La hostelería se mueve a diario: actualiza los costes cada vez que cambie una tarifa o, como mínimo, cada mes.
- Olvidar los “varios”. Aceite, sal, pan, guarniciones, especias… Parecen migajas, pero suman. Una partida fija por ración evita que esos céntimos se coman tu margen sin que te enteres.
- Calcular el food cost sobre el PVP con IVA. El IVA no es tuyo, se lo llevas a Hacienda. El food cost se calcula siempre sobre el precio sin IVA, o estarás falseando el margen real.
- Perseguir el porcentaje y no los euros de margen por ración. Puedes tener un food cost del 25 % y ganar 2 € por plato, o uno del 35 % y ganar 8 €. Mira el dinero que te queda, no solo el número.
- Raciones sin estandarizar. Si cada cocinero sirve “a ojo”, el cucharón decide tu margen. Sin pesos y medidas fijas, el escandallo es papel mojado.
- Hacerlo una vez y no volver a mirarlo. Los costes cambian, las mermas varían y los precios de carta necesitan ajustes. Un escandallo es una herramienta viva, no un trámite de apertura.
07 — cuando la hoja se queda corta
Cuando la hoja se queda corta
Esta calculadora resuelve el momento. Si necesitas más estructura o escalar, aquí tienes tres caminos que yo mismo uso.
-
Kit de Escandallos Pro
Plantillas de Excel con la fórmula y estructura que aplico en consultoría, listas para usar. 12 €. Para quien quiere método sin empezar de cero.
-
Escandallos con IA
Una herramienta con inteligencia artificial que lee tus recetas y te devuelve el escandallo. Ganas velocidad cuando manejas muchos platos.
-
Miselup
Software de gestión gastronómica. Aquí el escandallo está conectado con compras, inventario y food cost real del día a día.
Y si quieres que trabajemos los números de tu cocina en persona, en la mentoría trabajamos números de cocina de verdad.
08 — preguntas
Preguntas
¿Qué es un escandallo?
El desglose detallado del coste de cada plato. Suma la materia prima que acaba en el plato tras limpiar y porcionar, aplica la merma y añade otros gastos para obtener el coste real por ración. Es la base para fijar precios y controlar la rentabilidad.
¿Cómo se calcula el escandallo de un plato?
Se aplica la fórmula: coste del ingrediente = (cantidad neta × precio de compra) ÷ (1 − merma). Calculas cada ingrediente y sumas los costes. Después divides entre las raciones y añades otros costes para llegar al coste por ración completo.
¿Qué es la merma y cómo se aplica?
Merma es el peso que pierde un ingrediente al limpiarlo, pelarlo, deshuesarlo o cocinarlo. Se expresa en porcentaje. Para incorporarla al escandallo divides el coste entre (1 − merma/100), porque necesitas más cantidad bruta para obtener la porción neta.
¿Qué food cost es bueno en un restaurante?
Depende del modelo de negocio; una referencia orientativa está entre el 28 y el 35 %. Por debajo de 28 % puede indicar que el precio es alto para el cliente; por encima de 35 % el margen se estrecha. Vigila también el margen en euros, no solo el porcentaje.
¿Cómo fijo el precio de carta a partir del escandallo?
Divide el coste por ración entre el food cost objetivo (por ejemplo, 0,30 si buscas un 30 %). El resultado es el PVP sin IVA. Para carta, añade el IVA correspondiente (generalmente el 10 % en hostelería). Ejemplo: coste 4 € → 4/0,30 = 13,33 € + 10 % IVA = 14,66 €.
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Como mínimo cada trimestre. Si hay subidas significativas de materias primas o cambios de proveedor, conviene actualizarlos mensualmente. Un escandallo desactualizado falsea el food cost real y puede hacerte vender platos por debajo del margen necesario.
¿Esta calculadora es gratis? ¿Guardáis mis datos?
Sí, es completamente gratis y no exige registro. Los ingredientes y resultados que introduces se almacenan únicamente en tu navegador, nunca se envían a un servidor externo. No vemos, guardamos ni compartimos ninguno de tus datos.
