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Qué es un escandallo y cómo hacerlo paso a paso
Son las diez de la noche y acabo de terminar el pase. El equipo está limpiando la partida, pero yo aún tengo por delante la peor parte del día: el papeleo. Encima de la mesa, los albaranes del género de esta mañana y el tique de la caja. Los números no cuadran. Sé que el solomillo se ha disparado esta semana, pero ¿cuánto me está costando realmente cada plato? Si no controlo esto, el margen se evapora. Me ha pasado, y sé que a ti también.
La realidad de una cocina es que sin un escandallo en condiciones estás cocinando a ciegas. He trabajado en cocinas con estrella Michelin y he dirigido un grupo de catorce restaurantes a la vez; te aseguro que da igual el mantel: si no sabes el coste de cada ración, estás regalando dinero. En este artículo te voy a contar cómo hacer un escandallo paso a paso con el método que he usado siempre, sin teoría de manual y con los números que importan de verdad. Y si no quieres hacerlo a mano, te dejo una calculadora de escandallos gratuita que he desarrollado para que no pierdas ni un minuto.
Qué es un escandallo (y qué no es)
Un escandallo es el cálculo del coste real de una ración. Nada más. No es una receta, no es una ficha técnica y desde luego no es una hoja de Excel con cuatro ingredientes sin merma. El escandallo coge el precio de compra, descuenta lo que se pierde al limpiar o cocinar, calcula lo que cuesta la cantidad exacta que pones en el plato y le suma cada componente hasta la última gota de aceite.
Muchos confunden estos tres documentos y el lío en cocina es monumental:
- La receta te dice cómo se hace el plato: ingredientes, cantidades y proceso.
- La ficha técnica de cocina añade a la receta el rendimiento, la merma y el coste por ración. Es decir, incluye el escandallo.
- El escandallo es solo el cálculo del coste. Si quieres ser preciso, es la parte económica de la ficha técnica.
Si llevas un restaurante con una carta de más de 20 platos y no tienes un escandallo claro para cada uno, tienes un agujero por el que se te escapa el margen.
Lo que necesitas antes de empezar
Para hacer un escandallo que sirva de verdad, no basta con apuntar precios en una servilleta. Necesitas cuatro datos concretos y una báscula. Sin báscula, mejor dedícate a otra cosa.
- Precio de compra por kilo (o litro). El de la factura del proveedor sin IVA: ese es el coste que realmente soporta el negocio, porque el IVA de las compras te lo deduces. Y usa el precio al que pagas de verdad, no el de tarifa, si tienes descuentos negociados.
- Peso bruto. Lo que pesa el producto al entrar en cocina, antes de limpiarlo, deshuesarlo o lo que sea.
- Peso neto. Lo que queda después de limpiar. De aquí sale la merma.
- Ración neta. La cantidad de producto ya limpio que va al plato. Si hablamos de un ingrediente que no tiene merma, como el arroz, la ración neta es simplemente lo que pesas en crudo para ese plato.
Con estos cuatro datos en la mano ya tienes lo mínimo para calcular el coste real. Y fíjate en que la merma no es un dato aparte que haya que buscar: sale sola en cuanto tienes el peso bruto y el neto. Si te la saltas, el número que salga será falso.
Cómo hacer un escandallo paso a paso
Este es el método que he aplicado dirigiendo un grupo de catorce restaurantes a la vez. Funciona igual para una croqueta que para un tartar de atún.
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Pesa el producto en bruto. Nada más recibir el género, antes de manipularlo. Anota el peso bruto en gramos o kilos.
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Limpia y pesa el producto neto. Retira pieles, huesos, grasas o cualquier parte que no vaya al plato. Vuelve a pesar lo que queda útil.
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Calcula el porcentaje de merma. La fórmula es:
% de merma = (peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto × 100Por ejemplo, si de 1 kg de cola de rape te quedan 550 g limpios, la merma es del 45 %.
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Fija la ración neta por plato. Decide cuántos gramos de producto limpio lleva cada servicio. Sé realista: si el cocinero pone 180 g pero tú escandallas 150 g, el food cost se te irá al traste en el pase.
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Calcula el coste de ese ingrediente en el plato. La fórmula:
Coste por ración = (cantidad neta × precio de compra) ÷ (1 − % de merma en decimal)Si el precio de compra es 24,00 €/kg y la merma es del 20 %, divide entre 0,80.
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Suma cada ingrediente del plato. Repite el proceso para la guarnición, salsas, aceites, especias… Todo lo que toque el plato se escandalla. La sal y las especias también cuestan dinero, especialmente si usas pimienta de verdad o azafrán.
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Obtén el coste total de la ración. Suma todos los costes parciales y ya tienes el número con el que vas a trabajar el precio de carta.
El paso que casi todos se saltan: la merma
He visto cientos de escandallos que se limitaban a multiplicar el precio del kilo por la ración y a dar el número por bueno. Si el solomillo de ternera cuesta 24,00 €/kg y pones 180 g, el coste no es 4,32 €. Eso solo sería cierto si el solomillo llegara limpio, sin merma, sin la grasa que retiras y sin la punta que no emplatas.
Cuando un producto tiene un 20 % de merma, el coste real sube un 25 %. La cuenta es brutal: 1 ÷ 0,80 = 1,25. Da igual que sea un pescado con un 45 % de merma o un pimiento con un 15 %; siempre tienes que dividir entre lo que te rinde de verdad. Si no aplicas este factor estás falseando cada escandallo y, con él, todo el margen del restaurante. Amplío este tema en otro artículo sobre la merma en cocina que te recomiendo leer.
Un escandallo real, de principio a fin
Para que no sea teoría, te pongo el ejemplo del solomillo con el que abrí el artículo: precio de compra estable, merma controlada y una guarnición sencilla.
| Ingrediente | Precio compra (€/kg) | Ración neta (g) | Merma | Coste en plato (€) |
|---|---|---|---|---|
| Solomillo | 24,00 | 180 | 20 % | 5,40 |
| Patata y pimiento | — | — | — | 0,80 |
| Aceite y especias | — | — | — | 0,30 |
| Salsa de pimienta | — | — | — | 0,45 |
| Total coste ración | 6,95 |
El cálculo del solomillo: (0,180 × 24,00) ÷ (1 − 0,20) = 4,32 ÷ 0,80 = 5,40 €. La guarnición y la salsa están escandalladas con el mismo método, pero sin merma apreciable. El coste total de la ración es 6,95 €.
Con un food cost objetivo del 30 %, el precio sin IVA sería 6,95 ÷ 0,30 = 23,17 €. Aplicando el 10 % de IVA, el PVP en carta asciende a 25,48 €. (Si redondeas a 23,17 antes de aplicar el IVA te sale 25,49: es el céntimo que baila según dónde redondees. La calculadora no redondea el paso intermedio.)
En la práctica los precios se redondean para que el comensal no vea decimales extraños. Si fijas el PVP en 24,00 € con IVA (21,82 € sin IVA), el food cost real que te queda es 6,95 ÷ 21,82 × 100 = 31,9 %. Sigue siendo asumible en un asador, pero ya estás cediendo casi dos puntos de margen sobre el objetivo inicial.
Del coste al precio de carta
El food cost objetivo es el porcentaje del precio de venta que destinas a pagar la materia prima. Para calcular el PVP sin IVA la fórmula es la que has visto: coste de ración ÷ food cost objetivo. El IVA se añade al final, al llevar el precio a la carta.
En hostelería no hay una cifra mágica: depende del tipo de cocina, de la estructura de costes y del precio que tu cliente esté dispuesto a pagar. Como referencia general se suele trabajar entre el 28 % y el 35 %, que es el rango que trae por defecto mi calculadora. Ahora bien, por tipo de local la cosa se abre bastante. Estos son los márgenes que yo me encuentro en cocinas reales, sin más aval que mi experiencia:
| Tipo de restaurante | Food cost habitual (orientativo) |
|---|---|
| Menú diario / económico | 30-35 % |
| Cocina de producto / brasa | 28-33 % |
| Italiano / pasta-pizza | 22-28 % |
| Sushi / pescado crudo | 32-38 % |
| Alta cocina / producto premium | 35-40 % |
Con el escandallo bien hecho puedes probar escenarios. Si el coste de la ración es 6,95 € y quieres un food cost del 28 %, el PVP sin IVA sería 24,82 € (27,30 € con IVA). Si el mercado aguanta ese precio, adelante. Si no, tendrás que negociar con el proveedor, ajustar la ración o cambiar de plato. Así de crudo.
Los errores que veo una y otra vez
Después de más de 25 años de oficio, buena parte de ellos entrando en cocinas ajenas, los errores se repiten como el pan de ayer. Estos son los que más dinero te van a costar:
- Escandallar sin merma. Ya lo he dicho, pero insisto porque es el fallo más común. El coste real siempre es mayor que el coste teórico sin merma.
- No actualizar los precios de compra. Basta con que suba el aceite o el pescado durante unas semanas para que un escandallo del año pasado esté mintiendo en cada plato.
- Mezclar precios con y sin IVA. El escandallo se hace con el precio de compra sin IVA y el PVP se calcula también sin IVA; el impuesto se añade al final. Si mezclas los dos, el food cost que te salga no significa nada.
- Ignorar ingredientes pequeños. La sal, la pimienta, el perejil… Todo suma. Parecen céntimos por plato, pero multiplícalos por los cubiertos que sirves al mes y verás que no lo son.
- Fijar el precio solo por lo que hace el vecino. Si copias el precio de la competencia sin saber tu coste real, trabajas para el banco.
- Confundir el escandallo con un presupuesto inmóvil. Los precios fluctúan cada semana. Un escandallo fijo es papel mojado a los tres meses.
Cada cuánto hay que revisar los escandallos
No hay una regla única, pero la experiencia me dice que la frecuencia depende del ritmo del negocio y de la volatilidad de los precios.
- Carta fija y proveedores estables: revisión completa cada mes, coincidiendo con el inventario. Como mínimo, actualiza los precios de los 10 ingredientes de mayor rotación.
- Productos frescos de temporada o mercado volátil: cada semana. El pescado y el marisco suben y bajan de un lunes a otro. Si no ajustas el escandallo semanalmente, el margen se diluye.
- Cada vez que cambias de proveedor o de formato: inmediato. No sirve de nada escandallar un solomillo de 24,00 € si el nuevo proveedor te lo cobra a 26,50 €.
Si tu carta tiene más de 30 referencias, hacer esto a mano es una tortura. Llegado ese punto lo sensato es dejar de pelearte con hojas de cálculo y usar un software que lo lleve por ti: Miselup (se abre en una pestaña nueva) conecta compras, escandallos, mermas y resultados en tiempo real, así que cuando te sube el precio del proveedor no tienes que rehacer nada: el coste de cada plato se actualiza solo. Es la herramienta del grupo dedicada a esto y la que recomiendo sin reservas. Si de momento prefieres seguir en Excel, el Kit de Escandallos (se abre en una pestaña nueva) que desarrollé en su momento trae las plantillas ya montadas.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace un escandallo?
Pesas el producto bruto y neto para hallar la merma. Multiplicas la cantidad neta de la ración por el precio de compra y divides el resultado entre 1 menos el porcentaje de merma en decimal. Sumas todos los ingredientes del plato y obtienes el coste total de la ración.
¿Cómo se calcula el escandallo de costes?
Se calcula aplicando la fórmula: coste por ración = (cantidad neta × precio de compra) ÷ (1 − % merma en decimal). Repites el proceso con cada ingrediente y sumas todos los costes. Ese total es el coste de la ración, y es la base sobre la que después fijas el precio de carta.
¿Cómo calcular la merma en un escandallo?
La merma se calcula como (peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto × 100. Por ejemplo, 1 kg de bruto que queda en 800 g netos tiene un 20 % de merma. Ese porcentaje es el que luego aplicas al coste para no falsear el escandallo.
¿Cómo sacar el coste por ración?
Multiplicas la ración neta por el precio de compra y divides entre 1 menos la merma en decimal. Si el ingrediente no tiene merma, basta con multiplicar la ración por el precio. Con merma, siempre divides para obtener el coste real.
¿Cuáles son los tres tipos de merma?
En cocina distinguimos la merma por limpieza (pieles, huesos, recortes), la merma por cocinado (pérdida de agua y grasa con el calor) y la merma por manipulación y emplatado (recortes estéticos o producto que se queda en la tabla). Las tres deben considerarse en un escandallo profesional.
¿Cada cuánto debo actualizar un escandallo?
Como mínimo una vez al mes si los precios son estables. En productos frescos o mercados volátiles, la frecuencia debe ser semanal. Y siempre que recibas una subida del proveedor, actualízalo de inmediato.
Si has llegado hasta aquí ya sabes más de escandallos que la mayoría de jefes de cocina que conozco. Pero saber no basta: hay que hacerlo día a día, con cada albarán sobre la mesa. Para que no te coma el tiempo, he creado una calculadora de escandallos gratuita que te da el coste real en segundos, con la merma incluida y sin fórmulas en una servilleta. Pruébala: es gratis, y está hecha por alguien que ha estado en tu lugar.
