Cambiar la carta: lo que la cocina tiene que poder sostener
Antes de cambiar la carta de un restaurante hay que mirar la cocina: partidas, mise en place, equipos, tiempos de pase, compras y la primera semana.
Gastro Píldoras · Categoría
Categoría: Consultoría
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Dirigir varias cocinas a la vez: lo que aprendí supervisando diecisiete operaciones
En el pico llegué a supervisar diecisiete operaciones a la vez: restaurantes, dark kitchens y cocina central. Va de sistemas, no de heroísmo.
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Diagnóstico de idea o proyecto: lo que miro antes de proponerles nada
Antes de cualquier mentoría o consultoría, miro su idea o su negocio con calma. Qué reviso, por qué va primero y cuándo todavía no es el momento.
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Mentoría gastronómica o consultoría: cuál necesitan de verdad
En la mentoría ustedes construyen y yo superviso; en la consultoría entro yo y dejo el sistema funcionando. Cuál les toca no se marca en un formulario.
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Consultor gastronómico remoto: 1 a 1 desde Madrid, para donde estés
Trabajo 1 a 1 por videollamada con operadores fuera de España. Madrid es base; presencial es un plus, no un peaje. Empieza por un Diagnóstico.
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Qué hace un chef consultor — y qué no debería venderte
Un chef consultor no es un curso ni una agencia de horas sueltas. Qué sí hace, qué no, y cómo saber si te encaja un diagnóstico.
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Brigada de cocina: puestos y partidas reales hoy
En las cocinas reales de 4 a 6 personas, cada cocinero lleva dos o tres partidas. Esta es la verdad del oficio, lejos de la brigada de manual de Escoffier.
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